美食秘籍：拔丝山药的做法(1)

　　拔丝山药的美味，相信很多人都尝试过，那甜脆软嫩的味道实在是迷人。那么我们不妨来学习自制拔丝山药，怎么做呢？下面，我们就来看看一些大师传授的美食秘籍—拔丝山药的做法。

　　拔丝山药

　　拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。

　　第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。

　　第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。

　　第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。