买木耳的技巧以及鉴别方法 你了解吗？(2)

　　次质――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼；耳片厚度在0.7毫米以上；杂质含量不超过0.5%。

　　劣质――耳片色泽多为黑褐色至浅棕色；拳耳不得超过1%，流耳不得超过0.5%，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片小，状成碎片，不能通过直径0.4cm的筛眼；耳片厚度0.7mm以下，杂质含量不得超过1%。

　　三、银耳鉴别银耳又称白木耳，素有“菌中之冠”的称号，它含有17种氨基酸和多种维生素及肝糖，是一种营养价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。它不仅是席间珍品，而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药。

　　良质银耳――干燥，色泽洁白；肉厚而朵整，圆形伞盖直径3cm以上；无蒂头，无杂质。

　　次质银耳――干燥，色白而略带米黄色；整朵，肉略薄，圆形伞盖直径1.3cm以上；无蒂头，无杂质。

　　劣质银耳――米黄色略偏白；整朵，朵形不正，肉薄而有斑点，不干燥；带蒂头，有杂质，伞盖直径在1.3cm以下。

　　四、变质银耳鉴别银耳虽是传统美味，又是滋补佳品，可它一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌毒类，目前尚无有效药治疗，因此必须注意鉴别。

　　外观鉴别――变质银耳色泽暗黄，朵形不全、呈残状，蒂头不干净、有黑斑或杂质。（如果银耳花朵呈黄色，也可能是下雨或受潮后烘干的，营养价值不受影响，但商品价值降一等）。

　　触摸鉴别――变质银耳不干燥，手摸有潮湿感。

　　气味与滋味鉴别――银耳受潮会发霉变质，能闻到酸味或其他不快气味；变质银耳口感有辣味。

　　水发鉴别――好银耳泡入温水后，体积迅速膨大5～10倍，而变质银耳水泡后，体积不甚增大。如发现水泡后有银耳解体散开现象，则表面该银耳是用碎小银耳粘合而成的。